在集中研究并且尝试了很多款之后，总结出挑选芝士最主要的两点：产地和Aging
- 产地是区分芝士的重要一环，由于原产地保护（AOP/DPO）的认证，保存下来的芝士制作工艺让不同的芝士有各种各样的口味，质地，造型，和用途。原产地同时保证了原材料的供应，以及芝士制作环境的一致性，包括奶源，温湿度，菌群等等。芝士主要产地是欧洲阿尔卑斯山脉附近的国家和地区，包括法国，意大利，瑞士等等。以法国为例，Brie奶酪受到AOP认证的只有Meaux和Melun两个地区，其余地方生产的Brie奶酪可能再生产原料和工艺上稍有不同，虽然味道相差不大但也不能称作是传统的Brie。意大利的硬芝士Parmigiano-Reggiano也是如此，如果不是出自特定地区，就只能叫做Parmesan了。又或者是瑞士生产的Emmental和Gruyère，在其他国家产的类似奶酪都只是Swiss Style Cheese瑞士风格奶酪了。
- Aging类似与酒类陈酿的概念，或者是牛排熟成的过程。有一部分芝士经过结块成型后会存放一定时间再食用，短的需要几周长的一两年都可以。其实这符合芝士本来的用意，即保存奶制品，延长可食用的时间。芝士经过合适的制作和储存过程，会将水分排出变干，有些会产生可食用霉菌，比如Blue Cheese或者Brie。经过Aging的芝士比新鲜制成的奶酪风味更加浓厚，口感也会更多变。同一款芝士在其制作完成后，经过不同时间的Aging会有不同的风味，甚至会以不同的名字出现在市场上。比如西班牙的Manchego奶酪，不同时期的叫法会不同， 分为Fresco， Curado和Viejo等。而有霉菌参与的奶酪更是，制成初期的Stilton英国蓝纹奶酪中的霉菌分布很少，一定要等到内部蓝菌均匀布满芝士的时候味道最佳。而法国的Brie也是，将奶酪留存至最佳赏味期前几天才吃，能体会到内芯变软像液体奶油般的口感。
除此之外，主要区别在于是牛奶还是羊奶，软一点或者硬一点，奶味重一点还是咸香味重，见仁见智，每个人可能有不同的偏爱。
Cheese
References:
Cheese.com - All Types of Cheese
Rennet - Wikipedia
How 20 Cheeses Are Made Around The World: PWP 2592021P YT 1920x1080 15 BG YouTube 1 5%